ஆந்திரா சமையல்

Issue date :22-Nov-06

எல்லா மாநில ரெசிபிக்களும் ஒரே மாதிரி இருப்பதில்லை. அவ்வளவு ஏன், வீட்டுக்கு வீடு சமையலில் டேஸ்ட் மாறுபடும்போது, ஒவ்வொரு மாநிலத்திலும் சமைக்கப்படும் ரெஸிபிக்களில் வித்தியாசம் இருப்பது வியப்பில்லை அல்லவா?

ஞாபகத்துக்கு வருவது ஆந்திரா சமையல்தான். நம்ம சமையலில் பத்து மிளகாய் தேவைப்படுகிற இடத்தில், இரண்டு குண்டூர் மிளகாய் போட்டால் போதும். காரம் சுர்ருன்னு இருக்கும். ஆந்திராவில் பெரிய, நீளமான குண்டூர் மிளகாய்தான் பிரபலம். அவங்க சமையலில் காரம் அதிகமாக இருக்கக் காரணமும், இந்த குண்டூர் மிளகாய்தான். தமிழ்நாட்டு சமையலுக்கும் ஆந்திரா சமையலுக்கும் பெரிய வித்தியாசம் கிடையாது. ஆனால், ருசி வேறுபட்டு இருக்கும். ரெண்டுமே வித்தியாசமான டேஸ்ட்.

மதிய சாப்பாட்டில் நமக்கு சாம்பார் கண்டிப்பாக இருந்தாக வேண்டும். ஆனால், அவர்களுக்கு சாம்பார் அவ்வளவு முக்கியமில்லை. மதிய உணவில் துவையல், காய்கறிகளுடன் செய்யப்படும் பப்புதான் மெயின் ஐட்டம்.

எனக்கு ஒரு தெலுங்குத் தோழி இருக்காங்க. அவங்க வீட்டுக்கு எப்போது போனாலும், ஒரு வகை பொடி கத்துக்கிட்டு வருவேன். ஏன்னா, தினமும் ஏதாவது வித்தியாசமான பொடி வகை செய்து வெச்சிருப்பாங்க. கிட்டத்தட்ட நூறு பொடி வகைகள் அவங்களுக்குத் தெரியும். பொடியும், துவையலும்தான் அவங்க வீட்டுச் சாப்பாடு.

ஆந்திராவுக்குப் போனீங்கன்னா எல்லாருடைய வீட்டிலும் ஏதாவது ஒரு பொடி வகை செய்து வைச்சிருப்பாங்க. வெறும் பூண்டு, வறுத்த துவரம் பருப்பு, மிளகாய் போட்டு ஆந்திராவில் வைக்கப்படும் ‘கட்டு’ (ரசம்) ரொம்ப டேஸ்ட்டியாக இருக்கும். கேரளாவில் தேங்காய் இல்லாமல் எந்த ரெசிபியும் கிடையாது. ஆனா, ஆந்திரா சமையலில் தேங்காய் ரொம்பக் குறைவு.

பெரும்பாலான எல்லா ரெசிபிக்களும் புளிப்பா, காரமா சுள்ளுன்னு இருப்பதுதான் ஆந்திரா ஸ்டைல்.

ஆனால், உடல் ஆரோக்கியம் கருதி, ஆந்திரா ரெசிபியிலும் கொஞ்சம் காரம் குறைஞ்சிட்டே வருது. இந்த வாரம் ஆந்திரா ஸ்டைல் ரெசிபிக்கள் சொல்லியிருக்கேன். ரொம்ப காரம் தேவையில்லைன்னா கொஞ்சம் மிளகாய் குறைத்துப் போட்டுக்கலாம்.

கோங்குரா துவையல்

தேவையானப் பொருட்கள் : கோங்குரா கீரை(புளிச்சைக்கீரை) - 1 ½ கப், பச்சை மிளகாய் _ 12, பெரிய வெங்காயம் - 1 (ஒரு அங்குலத் துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்), தனியா _ 1½ டீஸ்பூன், வெந்தயம் -¼ டீஸ்பூன், கடுகு _ ¼ டீஸ்பூன், பூண்டு - 3 பல், எண்ணெய் - 2 டேபிள் ஸ்பூன், பெருங்காயம் _ சிறிதளவு, உப்பு _ தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை : வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கவும். கடுகு, வெந்தயம், பெருங்காயம் சேர்க்கவும். பொரிந்தவுடன் தனியே எடுத்துக் கொள்ளவும். அதே எண்ணெயில் தனியா, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து ஒரு நிமிடம் வதக்கி தனியே எடுத்துக் கொள்ளவும். சிறிது எண்ணெயில் தனியே கோங்குரா கீரை இலையைச் சுருங்கும்வரை வதக்கவும். முதலில் வறுத்த பொருட்களையும், பின்னர் வதக்கிய கீரையையும் சேர்த்து இடித்து, கடைசியில் நறுக்கிய வெங்காயத்தையும், உப்பையும் சேர்த்து இடித்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கி, சிறிது கடுகு சேர்த்து, அதில் நசுக்கிய பூண்டைப் போட்டு வதக்கிக் கொள்ளவும். இடித்த கோங்குராவை அதில் நன்றாகக் கலந்துகொள்ளவும். சூடான சாதத்துடன் பரிமாறுங்கள்! குறிப்பு : வெந்தயத்தை நீண்ட நேரம் வதக்க வேண்டாம். கசப்பு ஏற்படும்.

கதம்பம் புலுசு :

நம்ம குழம்பைத்தான் அவங்க புலுசுன்னு சொல்றாங்க. சரி... ஆந்திர செய்முறை எப்படின்னு பார்ப்போம்.

தேவையானப் பொருட்கள் : வெண்டைக்காய் - 8, முருங்கைக்காய் -2, உருளைக்கிழங்கு - 2, மலபார் சேனை - சிறிது, சேப்பங் கிழங்கு - 10, சர்க்கரை வள்ளிக் கிழங்கு - 1, பச்சைப்பட்டாணி - சிறிது, தக்காளி - 2, சிகப்பு பூசணி - 1 துண்டு, வேகவைத்த துவரம்பருப்பு _ ½ கப், சாம்பார் பவுடர் -2½ டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு, வெல்லம் - சிறிதளவு, புளி - பெரிய எலுமிச்சை அளவு, பச்சை மிளகாய் - 3, கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை - சிறிது.

செய்முறை : கிழங்கு வகைகளை பிரஜர் குக்கரில் வேக வைத்து உரித்து, பெரிய துண்டுகளாக வெட்டிக் கொள்ளவும். மற்ற காய்கறிகள் அனைத்தையும் இரண்டு அங்குல நீளத் துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். சிறிது எண்ணெயில் கத்திரிக்காய், வெண்டைக்காயை வதக்கிக் கொள்ளவும். வதங்கிய காய்கறிகளோடு மற்ற காய்கறிகளையும் சேர்த்து, நீர்த்த புளிக் கரைசலில் வேக வைக்கவும். உப்பு, வெல்லம், கீறிய பச்சை மிளகாய், சாம்பார் பவுடர், வேக வைத்து மசித்த துவரம்பருப்பு, ஆகியவற்றையும் சேர்த்து குழம்பு கெட்டியாகும்வரை வேக வைக்கவும். சிறிது எண்ணெயைச் சூடாக்கி தாளித்தப் பொருட்களைச் சேர்த்துத் தாளித்து குழம்பில் கலந்து கொள்ளவும். அரிந்த கொத்தமல்லித் தழை, கறிவேப்பிலையை கடைசியில் சேர்க்கவும்.

(கமகமக்கும்)
_ ஜனனி
படங்கள் : ஆர்.சண்முகம்

சமைத்த உணவில் உப்பு அதிகமாகிவிட்டால் என்ன செய்வது?

_ மஞ்சுளா,
திருவண்ணாமலை.

உணவில் அதிகம் உப்பு சேர்க்காமல் கவனமாக சமைக்கணும். அப்படித் தவறி உப்பு அதிகமானால், நோ டென்ஜன். உணவில் உப்பைக் குறைக்க, சில ஈஸி வழிகள் இருக்கு. குழம்பில் உப்புக் கரித்தால் தக்காளிப் பழத் துண்டுகளைப் போடலாம். ஒரு உருண்டை சாதத்தைச் சுத்தமான மஸ்லின் துணியில் கட்டிக் குழம்பினுள் இறக்கிவிட்டு கொஞ்ச நேரம் அப்படியே விட்டு, பின்பு துணி மூட்டையை எடுத்துவிடலாம். ரசத்தில் உப்புக் கூடிவிட்டால், இறக்கியவுடன் எலுமிச்சை சாற்றைப் பிழியலாம். பொரியல் கூட்டு போன்றவற்றில் உப்புக் கரித்தால் அடுப்பிலிருந்து இறக்கும் சிறிது நேரத்துக்கு முன்பு தேங்காய் துருவி போட்டால் ஆச்சு!